Ana sayfa Güncel Evdeki yemeklerde dikkat edilecek 10 nokta

Evdeki yemeklerde dikkat edilecek 10 nokta

73
0
PAYLAŞ

Bu hataları yapmayın…

Gıda Mühendisi, Yrd. Doç. Dr. Bülent Şık’ın kaleme aldığı Mutfaktaki Kimyacı​”​ Doğan Kitap etiketiyle okurla buluştu.

“Yiyip içtiklerimiz ne kadar güvenli?” alt başlığını taşıyan kitap, çocuk sağlığı ve beslenmesini gıda güvenliği konusunun odak noktasına yerleştirirken; gıda güvencesi ve gıda güvenliğiyle ilgili meselelerin ekoloji ve mutfak kültürlerimizle olan ilişkilerini araştırıyor.

Her uzmanın farklı yaklaşımlarla farklı beslenme tavsiyelerinde bulunması tüketicilerde kafa karışıklığına neden olurken “Peki ne yiyeceğiz?” sorusu da her geçen gün kendini hissettiriyor.

Bülent Şık kitabında bu soruya 10 maddede yanıt veriyor.

İşte Bülent Şık’ın kitabındaki ​”​Onu yeme, bunu yeme; peki ne yiyeceğiz sorusuna 10 yanıt​”​ başlıklı o bölüm:

Gıda ve beslenme konusunda yazılacak bir öneri yazısı ister istemez sınırlı bir çerçeveye sahip olmak zorunda. Dolayısıyla aşağıda 10 maddede belirtmeye çalıştığım öneriler, üzerinde konuşulması gereken pek çok konuyu içermiyor.

Medyada yer alan “onu yemeyin, bunu yemeyin” ya da tam tersine “onu yiyin, bunu da yiyin” tarzı haber ve yorumların dışına çıkarak beslenmeye dair kaygılara genel ilkeler üzerinden ve akılda kalması kolay bir yanıt vermek mümkün mü?

Bu yazıda bu soruya 10 maddeyle sınırlı bir yanıt aradım. Uzun bir yazı ve maddeler ayrı ayrı okunabilir. Ama ancak sırayla okunduğunda bir anlam ifade edecektir.

1)​ ​Evde yemek yapmak tercih edilmeli

Evde yemek yapmalı, hazır ya da fast food gıdalar yenmemeli ya da az yenmeli. Evde yemek yapmalı ama yemek yapmak bir ka- dın işi olarak görülmemeli. Yemek yapmak, çocuk büyütmek, has- ta veya yaşlılara bakmak, temizlik vs. gibi, ev içinde gerçekleşen faaliyetlerin sorumluluğu kadınların üzerine bırakılmamalı. Bu faa- liyetlerin ekonomik yaşamın sürekliliğindeki rollerinin çok büyük olduğu ve bunu görmezden gelmenin toplumsal eşitsizlikleri bü- yüttüğü fark edilmeli. Dolayısıyla erkekler de mutfağa girmeli.

2)​ ​Bitkileri yemek iyidir

Bitkisel gıdaları çok, hayvansal gıdaları az yemeli. Hayvansal gıdalardan zengin bir beslenme rejimi kalp ve damar hastalıklarından, felçlere ve kansere değin çeşitli hastalıklara yol açıyor.

Akla doğal olarak ne kadar yemeliyiz sorusu gelecek. Bu konuda çok farklı görüşler olduğunu söylemeliyim. Günlük diyette hiç et yenilmemesi gerektiği görüşünü savunanlar olduğu gibi; etin çok tüketilmesi gerektiğini savunanlar da var ve bu konudaki yaklaşımlarda meselenin odak noktasında insan sağlığı yer alıyor.

Oysa mutlaka dikkate alınması, meselenin odak noktasına konması gereken konu hayvan refahıdır. Hayvan refahı insan refahıyla da yakından ilintilidir. İnsan da bir hayvandır. Onlar için kötü olan bizim için de kötüdür.

Et tüketimini karşılamak için organize edilen kitlesel hayvan yetiştiriciliği ya da endüstriyel hayvancılık, hayvanların doğal yaşam hakkını gasp eden; ormansızlaşmaya, toprak erozyonuna, kimyasal kirlenmeye ve biyolojik çeşitliliğin azalmasına neden olan ve açığa çıkardığı sera gazlarıyla da iklim krizinin en önemli nedenlerinden birini oluşturan bir sektör.

Vejetaryen beslenme, iklim krizi, biyoçeşitliliğin korunması, kimyasal kirlenme gibi çok ağır sorunlara dikkate değer bir yanıttır.

​(…) ​Et öğünlerde az yer alması gereken bir yiyecek; ana öğün değil öğünlere eşlik edecek bir gıda maddesi olarak görülmeli.

3)​ ​Besin öğelerine değil besin çeşitliliğine odaklanmalıyız 

O gıdada omega-3 var, şu gıdada C vitamini var diye ezber yapmaktan; ya da hangisinde likopen hangisinde karoten vardı diye​ ​kafayı yormaktan vazgeçin.

Bu tip besin öğelerinin hangi gıdalarda bulunduğuna kafa yormaktansa günlük öğünde besin çeşitliliğini artırmaya çalışmak çok daha kolay bir seçenektir. Üstelik bizi beslenme uzmanı olmak için çabalamaktan da kurtarır.

Sadece farklı renklerdeki gıdalara günlük öğünlerde yer vererek, ayrı ayrı kafa yorulan birçok yararlı maddenin tamamını bünyemize almamız mümkün.

Günlük öğünde kırmızı, mor, sarı, yeşil, turuncu renkli gıdalar- dan birkaçına yer vermek çeşitli vitamin ve mineraller ile antioksidan, antikanser vs. etkili on binlerce fitokimyasal maddeyi bün- yemize almamızı sağlar. Yani günlük öğünde biraz yeşillik ve bir- kaç tane de meyve yemekten söz ediyorum. Bilmemiz gereken şey sadece budur; ötesi gereksiz teferruattır.

Bu ilke zararlı maddelerden korunmada da işe yarar.

Gıda ve beslenme konusunda kaygı yaratan meseleler “neden- ler” üzerinden değil de “etken maddeler” üzerinden konuşulu- yor daha çok. Örneğin meyve sebzede pestisit var, ekmekte şeker var, sucukta nitrit, plastik şişe suyunda fitalat var gibi.

Doğal olarak bu gıdalardan kaçınmak hissi doğuyor. Besin çe- şitliliğini artırmak zararlı maddelerden korunmak için de işe ya- rar. Üretim-tüketim süreci esnasında gıdalara çeşitli zararlı mad- deler bulaşabilir veya kullanılan bazı kimyasal maddeler gıdalar- da kalıntı bırakabilir.

Sayısı binlerle ifade edilebilecek zararlı kimyasal madde var. Ancak bir gıda maddesi bu zararlı maddelerin büyük bir çoğun- luğunu içermez. Her bir gıda maddesi için tehlike arz eden kimyasal maddeler de farklıdır. Ve bu maddelerin gıdalara bulaşma- sı ve kalıntı bırakması da her zaman söz konusu değildir. Dolayı- sıyla çeşitliliği artırmak gıdalarda bulunması olası zararlı madde- lerin çok daha az miktarlarda vücudumuza girmesi sonucunu do- ğuracaktır. Ancak bunun bireysel olarak yapabileceğimiz bir şey olduğunu, gıdalarda bulunan toksik maddelerin miktarını azalt- manın ya da sonlandırmanın ancak kamusal politikalarla müm- kün olduğunu unutmamalı ve o politikalara müdahil olmanın yol- larını bulmalıyız.

4)​ ​Lifli gıdaları yemek gereklilik

Meyve ve sebze, tam buğdaydan yapılmış unlu mamüller, bakliyatlar, kurutulmuş meyve ve sebzeler gibi yiyecekler bağırsakların iyi çalışması için gereken lifli maddeleri sağlar. Yetişkin bir insanın bağırsağında 1.5-2 kilogram ağırlığına denk mikroorganiz- ma topluluğu bulunur ve onların iyi çalışması sağlık için kritik önem taşır. Lifli maddeler bağırsaktaki mikrobiyal ortam üzerin- de olumlu etkiler yapar ve mikrobiyal ortamın sağlığı genel sağlığımız için de iyidir.

5)​ ​Gıda işleme teknikleri hakkında bilgi edinmeliyiz

Geleneksel olan iyidir inanışının doğru olmadığını gösteren çok sayıda örnek verebilirim. Örneğin çok zehirli bir kimyasal madde olan aflatoksin, kurutma cihazları kullanılarak kurutul- muş kayısılarda günkurusu olanlara kıyasla çok daha az bulunur. Oysa yaygın inanış günkurusu kayısının daha iyi olduğu doğrultusundadır. Evet iyidir; ama aflatoksin oluşmamışsa.

Evde konserve yapmak, reçel, ekmek, kurutulmuş gıda, bira, tarhana vs. yapmak iyidir. Becerileri artırmak insanın kendine yeterliliğini de artırır. Kapitalist sistemin hiç hazzetmediği ve en çok saldırdığı şey ise kendine yeterliliktir. Dolayısıyla evde yiyecek yapmak devrimci bir eylemdir. Ama bunu yaparken gıda işleme teknikleri hakkında bilgi almak, olası tehlikeleri ve bu tehlikeleri nasıl bertaraf edebileceğimizi öğrenmek de bir gereklilik- tir. İhmal edilmemelidir. Örneğin sadece konserve yapmak konusunda ortaya çıkabilecek bazı riskler hakkında bu kitapta yer alan şu yazıya bakılabilir: “Evde Konserve Yapmalı mı?”

6)​ ​Fermente ürünlerden vazgeçmemeli

Turşu, yoğurt, peynir, zeytin, şarap, bira, kefir, boza, ayran, şalgam suyu gibi fermentasyonla üretilmiş gıdalara öğünler- de bolca yer vermeli. Ama tansiyon sorunu olanlar tuz içeriği- ne dikkat etmeli. Besin öğeleri açısından çok zengin bu ürünler çok sayıda yararlı ve canlı bakteri de içerir. Bağırsaktaki mikro- biyal ortamı besleyen, güçlendiren gıdalardır ve bu sağlık için iyidir.

7)​ ​Yiyecekleri mevsiminde tüketmek doğaya da faydalı

Sera ya da örtü altı tarımı, su kültürü gibi bazı tarımsal tekniklerle herhangi bir yiyecek maddesini bütün bir yıl boyunca üretmek mümkün. Ancak bu şekilde üretilen yiyecek maddelerinin hem çevreye olumsuz etkileri var ve hem de bazı toksik kimyasalları daha çok içeriyorlar.

Meseleye insan odaklı değil bitki odaklı bakmalıyız.

Domates, elma ya da salatalık dediğimiz maddeler bir canlıdır. Aynı biz insanlar gibi onların da hayatta kalmak ve sağlıkla büyümek için sıcaklık, gün ışığı ve nem gibi çeşitli ihtiyaçları vardır. Bu ihtiyaçların karşılanamaması veya yetersiz karşılanması bu gıdaların sağlığını bozar.

Sağlığı bozulan bitkiler hastalık ve zararlılara karşı daha dayanıksız olur ve bu sorunun üstesinden gelmek için pestisit gibi toksik etkili kimyasal maddeleri kullanmak, bitkilerin yetiştirildiği ortamı ısıtmak gibi işlemler gerekir. Isıtma ilave enerji giderlerine neden olur. Kullanılan kimyasallar ürünlerde kalıntı bırakır. Bu kalıntılar bu ürünleri yiyen kişilerde ve doğadaki diğer canlılarda sağlık sorunlarına neden olur. Oysa mevsiminde üretilmiş gıdalarda enerji ve toksik kimyasal kullanımını daha azdır ve bu ekolojik açıdan daha iyidir.

En önemlisi mevsiminde yetiştirilen bitkilerin içerdikleri besin öğelerinin çeşit ve miktarı daha fazladır ve bu da sağlıklı beslenme için iyidir.

8)​ ​İşlenmiş gıdalara daha dikkatle bakmalıyız

Medyada, basın yayın organlarında “Geleneksel yöntemlerle üretilen gıdalar iyidir; işlenmiş ürünler kötüdür” şeklinde ifade​ ​edilen anlayış doğru değil. Taze tüketilen yiyecekler dışında hemen hemen her gıda az veya çok bir işlem görür.

​(…) ​Yüzlerce gıda işleme tekniği var. Bu tekniklerde dikkate alınan en önemli kriter ise gıdanın besin içeriğini korumak için işleme prosesinin nasıl tasarlanacağı kriteridir. Bu konu bitmek tükenmek bilmez bir akademik araştırma konusudur. Gıda işleme konusunda söylenecek çok şey var ama sadece kısa bir özet yapacağım: Gıda işleme kayıpları azaltmak için bir zorunluluktur. Kentleşme, ekoloji, yerel üretim-tüketim zincirlerinin tahrip olması, gelir durumu, gıdalara erişim olanakları, gıda hakkı, gıda adaleti gibi konuları dikkate almadan sadece kişisel tercihlere seslenerek “işlenmiş gıda almayın-yemeyin” demek, işlenmiş gıdaları kötülemek gıda ve beslenmeyle ilgili meseleleri çözmeyecektir.

​(…) ​Kritik soru şudur: Hangi işlenmiş gıdalardan uzak durmalıyız? İşlenmiş bir gıda maddesi, sıralayacağım 3 kriteri de bir arada​ ​barındırıyorsa uzak durmak gerekiyor.

a)​ Ambalajı açılır açılmaz yenilmeye-içilmeye hazır olmak.
b)​ İçeriğine şeker ilave edilmiş olmak.
c)​ Amino asit, yağ asidi, vitamin ve mineral gibi besin öğeleri açısından zayıf olmak.

Bu kriterleri bir arada bulunduran gıdalardan uzak durmalı. Özellikle çocukların severek tükettiği pek çok gıda maddesi böyledir ne yazık ki. Hangi işlenmiş gıdalardan uzak durmalıyız konusunda daha detaylı bilgi edinmek isteyenler bu kitapta yer alan çocukluk çağı obezitesi hakkındaki yazılara bakabilir.

Tekrar hatırlatalım yemek pişirmek bir zanaat, mutfak bir kültürdür; emek ister ve o emeği harcamadan (erkekler de emek süreçlerine dahil) işlenmiş gıdaları tüketerek kısa zamanda doymanın derdine düşersek kilo alımı ve sağlık sorunları yaşamamız kaçınılmazdır.

9)​ Sorunların çözümünü uzmanlara bırakmamalı

Gıda ve beslenmeyle ilgili meselelerin “nedenler” üzerinden değil de “etken maddeler” üzerinden konuşulması önemli bir sorun.

​(…) Medyada gıda ve beslenmeyle ilgili konuların bireysel tercihler üzerinden ele alınması da ikinci yaygın sorun.

Gıda ve beslenmeyle ilgili konular politik bir atmosfer içinde şekilleniyor. Kötü beslenme bireysel yetersizlik ya da doğru tercihleri yapamama sorunu olarak değil kamusal bir sorun olarak görülmeli.

Çarşıya, pazara çıkar ve gelirimiz elverdiği oranda çeşitli gıda maddelerini satın alırız. Satın alma gücü yüksek olanlar için tercihler, olmayanlar içinse zorunluluklar söz konusu. Dolayısıyla beslenme konusunda yaşanan sorunları bireyselleştirmek, çözümü bireylerin doğru tercihlerde bulunmaları noktasında aramak; çoğu zaman yaşadığımız sorunların gerçek faillerinin kim ya da ne olduğu sorusunun üzerini örten bir işlev görüyor.

Meselelerin çözümünü insanların tercihlerini değiştirmesi noktasında aramak herkesin tercih yapma hakkına ve olanağına sahip olduğunu varsayıyor. Oysa bu varsayım doğru değil; doğru olmadığı gibi eşitsizlik yaratan koşulların derinleşmesine de katkı sunabiliyor.

Yoksulluk, eşitsizlik ve gelir dağılımı gibi, sosyal hayatın en önemli sorunları dikkate alınmadan ne kadar kötü beslendiğimiz üzerine konuşmak en hafifinden boşboğazlıktır. Sadece neleri ye- memiz ya da neleri yemememiz gerektiğini söyleyen uyarı, öneri ya da bilgilendirmeler meseleyi kişisel tercihler üzerinden kavrayıp, içinde olduğumuz sosyal şartları dikkate almadığı sürece bir çözüm noktasından fersah fersah uzakta demektir.

10) Görüş açımıza başkalarını da dahil etmeliyiz

İyi beslenme bireysel tercihlerle değil toplumsal politikalarla mümkün kılınabilir ancak. Dolayısıyla bizim ne yediğimiz kadar başkalarının neleri yiyemediğini de dert edinmeden “sağlıklı” bir çıkış yolu bulabilmek olanaksızdır.​”

Odatv.com

Kaynak : http://odatv.com/evdeki-yemeklerde-dikkat-edilecek-10-nokta-12101821.html

BİR CEVAP BIRAK